La graduación o calibre de las hojas del te

Las propiedades organolépticas del té están íntimamente relacionadas con la graduación de sus hojas. Aprende a distinguir las distintas graduaciones de las hojas de té.

 

¿ A quién no le ha sucedido el tomar el mismo té, por ejemplo, té verde sencha chino, procedente de dos tiendas diferentes y notar el sabor muy distinto ? Yo recuerdo cómo en una ocasión pedí un té blanco bai mu dan en una cafetería y fui a comentarles que se habían equivocado, y resulta que no. Aquello no sabía ni olía a lo que yo había pedido, ¿ qué había pasado ?

Green tea leaves

El mundo del té es extenso, si no que se lo pregunten a los catadores profesionales. Sin tener los sentidos tan entrenados, los simples aficionados percibimos enormes diferencias entre dos variedades del mismo tipo de té. Ello es debido a las propiedades de cada variedad, que dependen del tamaño y forma de la hoja, de la zona donde se ha cultivado, de si se trata de brotes o de hojas completas y, algo muy importante, de la graduación de las hojas de té. A mi siempre se me escapa llamarlo calibre por “deformación profesional” científico tecnológica. Perdonad por la jerga si me emociono.

 

El infusionado es un fenómeno de superficie, del tipo transferencia de materia, acelerado por la temperatura. El aroma y el sabor de una infusión, en concreto de un té, dependen de la proporción de sustancias contenidas en las hojas que difunden y pasan al agua. Pero esta difusión no es igual en todas las zonas, y donde una hoja está quebrada se tiende a liberar en el agua más teína ( excitante y amarga ) y taninos ( amargos ) que por el resto de la hoja.

 

En el mercado hay cuatro grandes tipos de té en función de cómo se presentan las hojas. Así encontramos té de hojas enteras o leaf, cuando apenas hay hojas dañadas, té broken cuando las hojas están casi completas pero presentan algunos puntos de ruptura, fannings cuando hablamos de pequeños trocitos de hojas y, finalmente, dust, un polvillo que suele resultar de la manipulación de los otros tipos de té. En función de la graduación de las hojas, se obtiene una infusión más rica en matices, de sabor suave, aromática y sin apenas toques amargos, si hablamos de té leaf, o bien una infusión amarga, casi sin aroma, si nos referimso al té dust, que es el que suele emplearse en las bolsitas individuales ( una herejía desde mi punto de vista ).

 

Ya podréis imaginar qué sucedió con aquel bai mu dan. Una servidora acostumbra a tomar té blanco de hoja entera o casi entera, o aquello era polvillo de hoja. Añadid que lo prepararon en una cafetería no especializada, posiblemente con agua hirviendo y que no atendí a los tiempos de infusionado. De verdad, pensé que me habían servido otra planta.

 

Cuando se indican tiempos y temperaturas para la preparación de un tipo de té se refieren casi siempre a las variedades de hoja entera. Si nos encontramos con un té fannings necesitaremos disminuir el tiempo de infusionado y tal vez emplear agua a menor temperatura, aunque de todas formas el resultado no será el mismo que con un té de calidad superior.

 

En caso de interesarnos obtener una infusión astringente buscaremos obtener un caldo con una elevada concentración de taninos mediante largos tiempos de infusión y, entonces sí, el uso de hojas trituradas.

 

NOTA: El té verde matcha no entra dentro de la clasificación dust.

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